Gira e rigira alla fine mi ritrovo sempre nei pressi del chiosco di Davide Scabin, chef di Combal.Zero, che, insieme alla sua brigata, è intento a cucinare la sua pasta fast food. Non sono l’unica a osservare il suo lavoro, ma probabilmente sono la più imbambolata, quasi non mi accorgo di Alessandro Negri e Fabio Pisani, del Luogo di Aimo e Nadia, che mi passano accanto. Ho detto quasi, infatti li blocco, proponendo a loro, per primi, il mio tormentone cakemaniaco: “quale ingrediente rende un dessert commovente?”.  È Fabio a rispondermi e a correggermi:  non c’è un solo ingrediente, ce ne sono due, il cuore del pasticcere e una buona idea.  Sorrido, l’anno scorso ho paragonato la loro cucina a “Gomorra” di Saviano, oggi invece una voce urla nella mia testa “Ragione e sentimento”. Intanto al desco di Scabin si è seduto Pietro Leeman del ristorante Joia. Lo importuno mentre pranza e invece di liquidarmi decide di parlarmi di un futuro che si spoglia di zuccheri e grassi per mostrare la vera anima delle materie prime e i loro sapori. Ricerca di alimenti di prima qualità e di equilibrio negli accostamenti, solo questo può conferire rotondità e commozione ai dolci. Leemann mi parla di un futuro incontaminato, un futuro che mostra l’essenza della materia a tutto dispetto della società dell’immagine. Ironia della sorte lo chef con cui parlo subito dopo è Davide Oldani, noto per il suo ristorante D’O e per la sua partecipazione allo show televisivo “La notte degli Chef”. Anche per lui il dolce deve essere povero di zuccheri poiché è parte integrante del menu. Insomma non mi parla di commozione, ma di creazione in equilibrio con le altre portate. Se pasta e riso sono i nostri zuccheri principali, allora il dolce a fine pasto deve esserne meno provvisto e contenere note salate per creare contrasto ed equilibrio. Oldani non mi parla di un dolce come uno strumento a sé, ma come parte di un’orchestra. Ed è giusto e verissimo, ma adesso voglio sapere qual è e se c’è un dolce, che al di là delle altre portate, mangia con piacere o che lo rappresenti. Scopro così che Oldani è una coppa di gelato alla stracciatella, crema bianca con inserti di cioccolato fondente e croccante. Per creare equilibrio? Esattamente.

Seconda puntata del reportage, qui trovi la prima parte oppure puoi sempre leggere un articolo più snello su Cakemania

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