Ricette

Calzunced del destino

chocolate talesQuando si nasce in Puglia è destino imparare ad amare i calzunced. Da piccola non mi piacevano, per via del ripieno: mandorle, zucchero e albume. Troppo dolce, preferivo le chioser, che sono dei calzunced senza ripieno: pasta arrotolata a formare una rosa. Sono dolci natalizi. Buonissimi, entrambi.
Prima di tornare in Puglia per le ferie ho chiamato mia madre, raccomandadole di non preparare i dolci, di aspettarmi.  Tanto torno il 22, a ora di pranzo, c’è tutto il tempo.
Ovviamente quando sono arrivata lei li aveva già fatti. Era probabile che succedesse. Ma il destino, o la fortuna, ha voluto che fossero poco friabili. E quando un dolce non riesce bene tristezza e sconforto calano sul pasticciere, insieme ai giudizi negativi e al toto-errore da parte di chi non ha mai fatto i calzunced in vita sua. E tra un “hai usato il burro invece che l’olio” e un “dovevi mettere più martini” si decide di rifare i dolci. Così, finalmente, ci mettiamo all’opera. Io, mia madre e mio nipote di tre anni.
Un chilo di farina 00, un piccolo vulcano dal cratere largo abbastanza per contenere 4 uova, burro fuso e martini, reso ancora più dolce dallo zucchero. Comincio a impastare fino a quando il composto non diventa liscio e uniforme, poi dividiamo in tocchetti la pasta e comincia la parte più divertente per mio nipote: lui gira la manovella e così possiamo stendere la pasta. Prima più spessa, poi più sottile. E quando è un velo prendo il ripieno e creo palline cicciose, la pasta si ripiega su se stessa e con lo stampino prendono vita i “calzunced”.  Un chilo di calzunced vuol dire lavoro infinito e una quantità imbarazzante di dolci. Vuol dire anche schiena a pezzi. Certo ci si può anche sedere, ma non è il mio stile: il mio stile è soffrire e poi lamentarmi. Dopo due ore di: stendi, distribuisci il ripieno, stacca la pasta, finalmente passiamo alla frittura. Solo in occasioni del genere il caso, la fortuna o il destino permettono a un pugliese DOC di usare dell’olio di semi di girasole. O forse è probabile che si usi questo quando l’annata delle olive non è andata secondo le aspettative o nel caso si voglia un frittura più leggera. Dopo più di un’ora i calzunced e il loro odore riempiono la cucina. L’olezzo di fritto, invece, i miei capelli e i vestiti. Spolveriamo tutto con zucchero a velo e cannella e… e tutti adesso vogliono le chioser. Un altro kg di dolci, ma non oggi, domani. Domani è un altro giorno.

Da cucinare a Natale perché se lo passate in Puglia è probabile o è destino prepararli:

Ragione e sentimento

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 100 grammi di burro, un bicchiere di martini bianco, 100 grammi di zucchero, 4 uova intere.
Impasto: 1kg di mandorle sgusciate, 600 grammi di zucchero, scorza grattuggiata di 3 limoni, 4 o 5 albumi.

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2 pensieri su “Calzunced del destino

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